この日の参加メンバー数名で、さっそく工場内へ。

先ずは小島副社長から牛肉のいろはについてレクチャーを受け、
普段疑問に思っていたことなどもお話を伺うことができました。
（当然、肉好きメンバーが集まっていたので、会話はかなりマニアックでしたよ＾＾）

その後は、皆で白衣に着替えていよいよ作業場へ潜入です。
この白衣、白衣はまだいいのですが、キャップをかぶっている姿が結構間抜けです。
でもこのキャップにもちょっとした工夫があり、皆で関心しながら被りました。

そして、白衣を着用して工場内へ入るまでの間にはいくつかの工程があり、
衛生面に関してとても徹底している様子がわかります。
（上の写真は手を消毒している場面。その後、専用の個室に入り、風力で体のほこりを取り払います。）

枝肉の加工作業場に入りますと、わぉ！
早速解体作業を目撃！

鋭いナイフを片手に、素早くお肉の塊が切り分けられていきます。この作業を見ていたら、今ハマリ中の韓国ドラマ「食客 」を連想させられました＾＾

そして、こちらは枝肉の保管場所です。

この部屋、当然ですが、とても寒いです。温度は約７度なのですが数十分入っていると、すっかり体が冷えきってしまいます。でも入っているときは、夢中で枝肉たちに見入ってました。

よく、焼肉店などでA5和牛使用！とアピールしていたりしますが、その等級はどう決まるか、といいますと、

A・B・Cは食肉量で決まります。
（要は牛のサイズですね。）

そして、１〜５は霜降り具合できまるのですが（正確には、、｢脂肪交雑｣、｢肉の色沢｣、｢肉の締まり及びきめ｣、｢脂肪の色沢と質｣の４項目）、

こちらの左の写真の切れ目の部分「ロース芯」を調べて決まるそうです。

枝肉を見てちょっと興奮気味のメンバーたちですが、
こちらの作業室をあとにし、次は「古代牛」について小島副社長から説明を受けました。

この古代牛とは、小島商店さんがつけた銘柄牛になるのですが、
同社が惚れこんで契約している農家さんから仕入れている一貫飼育で大切に育てられた和牛肉です。
他銘柄牛にありがちな牛の移動がないため、ストレスがかからないそうです。

特に雌牛にこだわって仕入れているそうですが、古代牛に限らず、
雌牛は肉のキメが細やかで脂肪の融点が低いので、口当たりがよくて美味しいといわれています。
焼肉店でも、雌牛のみを扱うお店もありますね。（因みに松坂牛はすべて雌牛です。）

そのこのこだわりの古代牛を、
小島商店さんが運営するフレンチレストラン「はれるや 」さんでいただけるということで、
ハラペコのお腹を抱えて皆でレストランへ向かいました。

今回はお料理はコースでいただいたのですが、メインのこのお肉！左が古代牛（雌牛）です。
きれいな色味で見るからに柔らかそう。脂肪の融点が低いので、こうしている間にも脂身が溶けてきそうですね。

右は、黒毛和牛の孔牛です。通常、黒毛和牛を孔牛で卸すことはなかなかないそうで、
「はれるや」さんでは特別に仕入れているそう。こちらも希少なお肉と言えそうです。

左が仔牛、右は古代牛です。

こちらの孔牛、とてもきれいな濃いピンク色ですね！

口に入れた瞬間炭火の香りがしてお肉を噛み締めると、驚くくらいの濃い酸味が！ソースなんて、一切つけなくても十分肉の旨味だけで楽しめるお肉でした。

そしてこちらが待望の古代牛。
孔牛に続いて古代牛もきれいなお色です。

そして、この脂身が・・・とてもさらさらしていて、きれいで上品な脂の甘み。こちらもソースをつけるのがもったいなくてそのまま夢中でいただいてしまいました。

そうそう、お肉の上にあるのはわさびのスライス！これはナイスアイディアですね！すりおろしたものとお肉の組み合わせはおなじみですが、スライスというのは新しい出会いでした。

最近では牛の等級だけではなく、オレイン酸が肉の旨みを左右するということで、
その数値に注目している銘柄牛もあるそうです。

最後に、小島副社長のおじい様の代の頃のお話ですが、
当時、今ほど食料が飽和状態ではなく、牛肉も当然ですが卵一つも貴重だった頃、
と殺の前に、牛に最後の食事として卵を与えていたとか。

日々、こうして美味しい食材に恵まれていることに、改めて感謝した一日でもありました。

「Ayako's　Gourmet And The City」　Ayako