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ブロぐるめ!の特集/連載 : 叫子の部屋
2009.05.29第2回ゲスト:小島康成氏
今、人々がレストランを選ぶ基準が変わってきている。どうせなら自分の代わりに目利きをして、本当に安全で安心できる食材を選別してきてくれるレストランに行きたいー「小島商店」は、76年に渡って安全な国産仔牛肉を卸してきた老舗食肉卸問屋だ。「美味しさ」と「安全」を追究するそのノウハウを生かし、現在では成牛の国産黒毛和種も取り扱っている。2007年にはレストラン部門として、麻布台に「はれるや」をオープンさせた。小島商店が考える「美味しさ」とは何だろうか?取締役副社長の小島康成さんにお話を伺った。
小島康成 氏
小島康成 氏プロフィール
1968年生まれ。成城学園中学校から成城大学を卒業後、英国留学。その後旅行会社を経て、ヒルトン東京営業統括本部に在籍。華やかな食の舞台やサービスの根源、またチームワークでゲストを歓迎する術をホテルマン時代に学ぶ。その後2005年、実家の小島商店に参加し、2007年、フレンチレストラン「はれるや」をオープン。取締役副社長として、食を通じて活力ある生活を啓蒙し、ヒト、モノそしてコトを動かすコミュニケーターとして精力的に活動する。

仔牛肉専門卸問屋として創業―小島商店―

最初に小島様の、食肉と関わってきた略歴を...
叫子
最初に小島様の、食肉と関わってきた略歴をお教え頂けますでしょうか。
小島康成
僕自身はですね、もともと肉屋じゃないんですよ。ヒルトン東京というホテルで宴会場の営業をやってました。婚礼イベントや、会社の何周年記念パーティーとか、よくあるじゃないですか。あれの法人営業を8年くらいやっていて。

その間三代目社長の父はずっとこの肉屋の仕事をしていて、人手が足りないから手伝ってくれないかと声がかかったのが大体4年前の36歳の時です。

小島商店はうちの祖父が起こした会社で、創業が1933年。今年で76年目になります。これは食肉卸業としてかなり長いと思います。今うちの兄貴が4代目社長で、僕はちなみに三男です。祖父、祖父の長男、次に次男坊であったうちの親父、そして今のうちの兄貴と会社を継いできました。

うちはずっと仔牛肉の卸をやっていますが、小島商店ブランドが広く知られるようになったのは「ホワイトヴィール」以降でしょうか。脱脂粉乳だけで育てた仔牛がありますが、それを「ホワイトヴィール」と名づけて売り出したのが、三代目の父でした。お肉って赤いでしょう?でも脱脂粉乳だけで育てると、鶏肉みたいに真っ白になるんですね。淡白でヘルシーで、帝国ホテルの村上信夫シェフと一緒にプロモーションをしたり、テレビCM をやったりですね。
当時は東京オリンピックがあって、外国の方が沢山来るじゃないですか。西洋料理自体が盛り上がっていて、仔牛ブームも来ていた。そのころ日本人は牛肉といえばすきやき、しゃぶしゃぶ、ステーキ、ハンバーグぐらいしかお肉の食べ方を知らなくて、しかもそれはすべて成牛の食べ方だったんですね。牛肉をソースと絡めて食べるようなお洒落な雰囲気のものはまだなく、ましてやイタリアやフランスのように仔牛を食べる文化が、そもそもありませんでした。仔牛は当時、そんな商材でした。

そこで父がオランダのデンカビット社という餌屋さんと組んで餌を輸入して、育てて、出荷して、販売のプロモーションは村上シェフと一緒にやって。紀ノ国屋さんだとか、スーパーでいうとサンワさんで扱っていただいた記録があります。そういったことをやっていて、いわゆる仔牛といえば小島さんだよね、小島さんといえば仔牛だよねというのが、食肉業界での一般的な見られ方になっていったんです。

祖父は、芝浦にある食肉市場の初代組合長をやっていた人でした。ただ頑固者だったので、市場の中に入らないで、外に出て南千住で営業してたんです。それが小島商店。で、オリンピック以降もずーっと、仔牛だけをやっていたんです。しかも自由化になったりBSEになったり色んな問題があったんですけど、基本的に国産だけを取り扱っていたんですね。

そういう関わり合いの中で、今の四代目のうちの兄貴が、芝浦に入ってる肉の仲卸さんで20年ほど修行していたんですよ。あそこは特に和牛と豚のと場でして、和牛を専門にやってたんですね。そこで実力をつけて帰ってきて、現在は仔牛と和牛と両方の肉の両輪で商売させていただいてるというわけです。

肉屋の立場で食の安全を表現する手段の1つとして、ISO9001番を取得した

他にも会社として、新しい取組みをされてい...
叫子
他にも会社として、新しい取組みをされているとうかがいましたが、詳しく聞かせて下さい。
小島康成
今ですね、3年前に葛飾区に食肉加工工場を建てて、そこでISO9001という認証を取得して、肉屋には少し欠けているのかもしれない衛生管理や品質管理を工場をあげてやっているんです。

BSE発生以降トレーサビリティ法によって、国産牛は全頭検査と全頭に10桁の個体識別番号が割り当てられ、牛の生産履歴を一般に公開する処置が取られました。しかしこれはあくまで牛の生産地歴であって、牛肉の流通履歴でもなければ、加工履歴でもないわけです。つまり、どんな肉屋がいつ、どんな手順でその肉を加工したのかという追跡はなされていないのです。

こうした“消費者が本当に知りたい部分”の情報も開示できるように、ワンランク上のトレーサビリティを目指したいと思ったのが、ISO9001を取得したきっかけでした。
店舗名 はれるや
所在地東京都港区麻布台2-2-12 三貴ビルB1F
電話番号03-6413-8239
営業時間[月〜金]Lunch 11:30 〜 14:30(L.O.14:00)
     Dinner 18:00 〜 23:00 (L.O. 22:00)
[土]Dinner 17:30 〜 23:00 (L.O.22:00)
定休日日曜、祝祭日
URLはれるや ※閉店しました。
小島商店 http://www.kojima-shoten.com/

編集部からのコメント

さて皆様、小島商店の牛肉を食べたくなりましたか? モニター&コラボページ では、「はれるや」の7500円分のお食事券を 2組4名様にプレゼントするキャンペーンを、5/11(月)まで実施しています。ご応募お待ちしております!
取材・文 / 華麗叫子
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