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ブロぐるめ!の特集/連載 : 叫子の部屋
2013.08.05第6回ゲスト:宮田順次氏
干しアワビは、フカヒレ・ツバメの巣とともに中国の三大食材のひとつとして珍重されています。その中でも高い値のつく最高級品が日本で生産されていることはあまり知られていません。現在、東北地方で漁獲されている天然エゾアワビを乾燥させた干しアワビは、世界でも最高級とされています。

中国では形の大きいアワビほど珍重されますが、味に差がないにもかかわらず、小さな形の干しアワビは、これまで販売につなげることが難しいものでした。大きいアワビに値はつき、小さいアワビはそれとの抱き合わせというのが常。しかし、漁獲量の大部分を占めるのは標準サイズや小型サイズです。

青森県の尻屋漁協と『南国酒家』はここに注目し、日本国内向けとして標準サイズおよび小型サイズのエゾアワビを使った干しアワビを新たに開発し、「ふくあわび」としてブランド化しました。漁獲量の大半を占める標準・小型サイズのエゾアワビを活用し、かつ国内向けに流通させることにより、手頃な価格で最高級の干しアワビが食べられる市場を作っていこうとしています。
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今後、市場を開拓していく大変さはどう考え...
叫子
今後、市場を開拓していく大変さはどう考えていらっしゃいますか?
宮田順次
干しアワビを食べる文化のない、ましてや家庭で干しアワビを食べたことがある人なんて、あまりいませんよね。

干しアワビの美味しさや価値、また国内で生産し国内で消費すれば手頃な価格で食べられることを啓蒙していくプロセスが必要です。ただ、それは『南国酒家』だけでなく、マスコミや飲食店や一般生活者も含めて、みんなで考えて伝えていくことではないですかね?

うちは何千とあるレストランのひとつにしか過ぎないし、我々の取り組みを取材して下さるマスコミの方々や、食べて下さるオピニオンリーダー的な方々も含めて、国の自給率が低い中、何が自分たちにとって本当にメリットがあるのかとか、食に対してどういった働きかけをしていったらいいかと考えた時に、いいものがあった時、紹介するのが力になるんだと考える人が増えていけば。

アワビだけじゃなくて、そういうものいっぱいあると思うんですよね。

それをマスメディアが再度取り上げたり、いい食材がすでに日本にあるのだという認識が一般生活者の間でも高まっていくと、世界中にもっと知らせる必要性が出てくると僕は思っていて、そういう動きが自然発生的に出てくるのが大事だと思っています。もちろんアワビは広げていきたいのだけれど、僕たちの取り組みは何かのきっかけになればいいんです。そういう役を、一部でも担えれば面白い。

……「ふくあわび」という名前は全国区で知られるよう、独り立ちしてほしいですね。
近々の取り組みとしては何がありますか?
叫子
近々の取り組みとしては何がありますか?
宮田順次
はい、手頃に食べられるというのが、全国に普及させるために必要な大きな要素だと思うんです。

そこで「ふくあわび」を家庭でも楽しんでいただくことができるレトルト商品を発売しました。2013年5月中旬に店舗の店頭販売という形で始めました。

「ふくあわび姿煮」は、湯せんで温めればすぐに食べられる。昨日、試作段階のものを食べてみたのですが、レストランで作るのとほとんど遜色なく食べられることが分かりました。アワビに関しては、戻り状態などほぼパーフェクト。やってみて初めて分かったのですが、レトルト向きの食材なんでしょうね。レトルトにしても食感が損なわれない。

問題はこのサイズのものが2,800円くらいだと、パッと見高価。アワビのエキスがギュッと詰まっている「餡」が、2次利用的な使い方ができる商品としてお客様に説明をしていかないと、贈り物としてもらった人が空けたら、小さいアワビがコローンと出てきて、餡は捨てちゃっておしまいになっちゃうと、価値が感じられない可能性があることです。そうならないためにどうするかを、試行錯誤しています。

食べ方のメッセージを商品と一緒に伝えていく必要があるでしょうね。
叫子
贈り物としていただいたらホームパーティなどで重宝しますね。
宮田順次
そうなんです。ホームパーティって前菜から作っていかなければならないので、一品、作り置きのものがあると便利ですよね。そんなとき「ふくあわび姿煮」を出していただいて、残った餡に湯がいたモヤシや青梗菜を入れたり、〆のチャーハンに餡をかけていただけいたりと、盛り上がるんじゃないかと思います。

みんなで食べる場合、斜めに6カットくらいに切って食べてもらっても、十分楽しめます。
叫子
あ、なるほど。そうなんですね。
宮田順次
トリュフも丸のままガバッとはいかないじゃないですか?そういうものなんですよ。でも、大きいのをナイフで切って豪快に食べるのがアワビだと思っている人が多い。歯ごたえを愉しむもの、調味料で食べるものという認識を、変えていきたいです。

東北・三陸産のアワビはそうではなく、味と風味において世界ですでに評価されている。磯の香りがすごいんですが、レトルトにしても、その磯の香りが見事に残るんですよ。
叫子
最後に、食文化の担い手として、『南国酒家』の位置づけをどう考えていますか?
宮田順次
ある程度のサイズのレストランになってくると、ちょっと大きく言っちゃうと、「食の政治」と言うのかな、大きな流れを読める・・・んですよ。

大きなところとも取引がしやすくなりますし、例えば青森に行った時、どうしてこのアワビに出合えたかというと、県の職員がずーっと一緒に回ってくれるんですね。

無名の、いち小さなレストランではこうはならない。『南国酒家』という、50余年の歴史がある会社だからこそ、県の職員がついて、青森県をPRするために『南国酒家』を使おうとなるわけです。そうすると、青森県のいい情報が入手しやすくなる。

・・・という立ち位置に、僕たちはいるんですね。それに驕らないで、そのいい情報をみんなに供給するという。

“食の流通”もあるんだけど、“情報の流通”ということを大切に思っています。
叫子
情報の流通。
宮田順次
「ふくあわび」がメジャーになってきて、他の飲食店も扱いたいというのは、自由競争なのでまったく気にしていません。というより、『南国酒家』でしか食べられないといった価値をつくるためにやっているプロジェクトではないので、他の飲食店が東北産S型干しアワビの存在を知る、情報の先駆者的な立場になり得ると思うんです。それをしっかりやっていく、それに尽きる思います。

うちが今まで汗水たらしてやってきた集大成として周りが認めてくれていることは、他の飲食店の皆さんも、お客様も、食文化を向上させるためにぜひ利用した方がいいと思っています。
『南国酒家』だけに、大きな話ですね。
叫子
『南国酒家』だけに、大きな話ですね。
宮田順次
ええ(笑)

もっと大きな言い方をすると、日本という国自体を、「食の国」にしたいと僕たちは思っています。

僕らだけではできないけれども、 “日本と言えば食だ”という認識を高めていって、世界中の人々が食のためにわざわざ日本に来て食べて帰るという、それくらいのポテンシャルがあると思うんです、日本には。出ていってPRすることも必要なんだけれど、どこで食べたらもっと美味しいものが食べられるっていったら日本なんだということを、きっちり浸透させていければと。

春夏秋冬の四季があって、北は北海道、南は沖縄と縦に長く、海産物も畜産も野菜作りもどれもレベルが高い国って、少ないと思うんですよ。包丁使いに見られる手の器用さや、一般生活者が代々持ってる舌の味聞きといったものも含めて、真似できない。

しかもそれが一国にギュッと凝縮されてて、移動も他国と比べると簡単にできる。治安が良くて安全だし。そういうところに食を目指して世界中の人たちが来るようになれば、国が潤う。

100年かかるか200年かかるか分からないですけど、みんなが一生懸命ずーっと代々受け継いできた日本の食を真剣に考えるようになっていけば、絶対いつか、いい日の目を見る日が来ると僕は思っています。これまでも色々やってきたと思うんだけど、まだまだ、政治も含めて、食に関してできることがあるんですよね。

編集部からのコメント

宮田さん、貴重なお話をありがとうございました!

2013年5月、『南国酒家』はいよいよ、干しアワビのレトルト商品「ふくあわび姿煮」の店頭での販売を始めました。9月上旬にはインターネット販売も開始予定です。

宮田さんが取り組んでいらっしゃる「ふくあわび」をご家庭でも楽しめる画期的な商品で、袋のまま3分間湯煎するだけ。あとは彩りよく野菜などを盛りつければ、お店の味をそのまま楽しむことができます。

お祝いや記念日の食卓に、大切な方への贈り物に、ご自分へのご褒美にと活躍するとっておきの一品です。

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取材・文 / 華麗叫子
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